Рейтинг темы:
  • 0 Голос(ов) - 0 в среднем
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Кулинарные хитрости и советы
#11
Не советую пользоваться непроверенными данными, написанными неизвестно кем, как например вот здесь:
http://kхххххххххххххх, откуда по видимому и копия...
Ответ
#12
15_fora Написал:Не советую пользоваться непроверенными данными, написанными неизвестно кем, как например вот здесь:
http://хххххххххх, откуда по видимому и копия...

Я не понимаю вам не нравится Тема.
7 лет продаю книги, в немаленьких объемах и примерно около 10% продаж сотавляют книги издательства Акаим. Издательство специализируется в основном на кулинарии. Имеет свою собственную кулинарную студию, в котророй создаются новые рецепты, а также тестируются рецепты пользователей.
Книги издаются огромными тиражами, пользуются большим спросм и т.д.
"За более чем 15 лет своего существования «Аркаим» прошел путь от небольшого книжного издательства до одного из крупнейших издательских домов Европы. Причина тому — инновационный, высокопрофессиональный подход к издательскому делу. Ежегодно мы выпускаем в свет свыше 500 наименований книг общим тиражом 5 млн экземпляров"
http://www.хххххххххххххх
А также: http://katushka.net/torrents/other/57016/
http://katushka.net/torrents/other/57013/
http://katushka.net/torrents/other/57012/
Ответ
#13
Насколько я понял, Вы имеете косвенное отношение к теме и мне понятно появление разного рода ошибок, подобных "раратуй", и желание во что бы то ни стало доказать свою правоту, ссылаясь на солидные издания.

Мне непонятно Ваше стремление создать энциклопедическую публикацию, ничего общего не имеющюю с заголовком темы. По сути, только очень малая часть соответствует главной теме...

Тема мне как раз нравится, но я, как профессионал в этом деле, привык ответственно и серьезно подходить к задаче или не делать вообще, чего и Вам желаю...
Ответ
#14
olkhov Написал:
sav7806 Написал:А где же та самая панакота, которую Задорнов обозвал  киселём и высмеял на концерте?Big Grin

Интересно, не слышал, пожалуйста по-подробней. Плиз.

А что именно подробней?

ПАНАКОТА, Такое название, что хлебом не корми, дай попробовать панакоты. Принесли. Это кисель. Между этими названиями хочется панакоты. А кисель он и есть кисель, и не очень то и хотелось. (Задорнов).

А рецепты этой самой панакоты при желании легко найдете в сети, как собственно и концерт Задорнова.

Р.S После просмотра концерта можете смело писать панакота даже вместо РаратуяBig Grin
Ответ
#15
15_fora Написал:Насколько я понял, Вы имеете косвенное отношение к теме и мне понятно появление разного рода ошибок, подобных "раратуй", и желание во что бы то ни стало доказать свою правоту, ссылаясь на солидные издания.

Мне непонятно Ваше стремление создать энциклопедическую публикацию, ничего общего не имеющюю с заголовком темы. По сути, только очень малая часть соответствует главной теме...

Тема мне как раз нравится, но я, как профессионал в этом деле, привык ответственно и серьезно подходить к задаче или не делать вообще, чего и Вам желаю...

Я что-то Вас не понимаю. В чем претензия?  В том что написано не так как Вы к этому привыкли?   Здесь не форум профессиональных поваров и никто здесь не утверждает что вот он, один и единственный  "правильный рецепт" .

Цитата: Раратуй... - я так понял, все-таки РаТатуй из провансальской кухни.
  Это Вы так поняли, а он понял по другому. Но он пишет в своей теме, которую сам и создал.  Считаете что это не правильно?  Откройте свою тему и напишите по своему.  Потом уже соревнуйтесь кто меньше орфографических и грамматических ошибок сделал.
Привыкли подходить ответственно - так сделайте и не как-нибудь, а с чувством, с толком, с расстановкой, а пока что Вы только воздух сотрясаете пустыми словами.
Поэтому и живем так... что все горазды только критиковать работу других и говорить как правильно надо делать, при этом лежа на диване ни черта не делая.
Цитата:Не советую пользоваться непроверенными данными, написанными неизвестно кем, как например вот здесь:
http:хххххххххххх, откуда по видимому и копия...
Наглядный пример моим словам.  Не советую как делать не правильно.  Лучше бы посоветовали какими данными пользоваться (правда не понятно кто те данные проверял...), а еще лучше выложили бы сами другой материал.

И уж тем более не стоит давать ссылки на посторонние ресурсы, да еще и не работающие (Невозможно найти ресурс. Возможно, он был удален, переименован, или временно недоступен), тем более что "битая" ссылка не подтверждает Ваши же слова об ответственности и серьезности подхода к задаче.

Поэтому давайте остановимся на том, что Вы (оба)  закончите эти бессмысленные препирательства и впредь будете уважительно друг к другу относиться.
Ответ
#16
Кухня — это таинственный и прекрасный мир. Кухня таит в себе много загадок и открытий. Мы раскроем лишь некоторые секреты кухни.
Не жалко своих собственных кулинарных секретов и находок? Добавьте их в нашу коллекцию!
Это Интересно:
  Желатин продается пластинами и гранулированный. Одна пластина листового желатина обычно равна 2 граммам желатина гранулированного.
--------------------------------------------------------------------------------

  Изысканное оформление для холодных блюд, десертов, прохладительных напитков — ледяные кубики с цветами: разложите в формы для льда цветки зверобоя, липы, смородины, калины, листья мяты, залейте теплой кипяченой водой и заморозьте.
--------------------------------------------------------------------------------

  К вину нельзя подавать жирные сорта рыбы.
--------------------------------------------------------------------------------

  К вину нельзя подавать цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны.
--------------------------------------------------------------------------------

  Каперсы, используемые в пищу относятся к каперсам колючим. Они представляют собой овощную культуру, в цветочных бутонах и плодах которой содержатся белки, масла и витамины. Распространены в Европе, Северной Африке, Северной Америке и Индии. В некоторых регионах, например, в Дагестане, в кулинарии используются дикорастущие каперсы.
--------------------------------------------------------------------------------

  Классификация тортов и пирожных осуществляется по типу выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия. Торты бывают: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные, сахарные, крошковые, вафельные и комбинированные. Почти все они имеют в своем составе сахар, муку и яйца, а в медовых тортах присутствует мед. Кроме основных составляющих, в торт могут добавлять что угодно: масло, сметану, орехи, фрукты, спиртное (коньяк, вино), специи и прочее.
--------------------------------------------------------------------------------

  Консервировать в масле сушеные помидоры впервые стали на юге Италии, а теперь их можно встретить почти во всем мире. Для консервирования помидоры нарезают, солят и сушат на солнце, чтобы из них ушла вся влага, а аромат стал более интенсивным. Высушенные помидоры заливают растительным маслом со специями.
--------------------------------------------------------------------------------

  Красное вино неплохо сочетается с «темным» мясом (бараниной, говядиной, свининой, дичью, крольчатиной, мясом утки).
--------------------------------------------------------------------------------

  Мало кто сегодня знает, что настоящий борщ — это похлебка из борщевика, растения, которое большинство людей сегодня считают сорным. Именно отвар борщевика на свекольном квасе встарину называли борщом. Так что появлению одного из самых любимых блюд мы обязаны сорняку.
--------------------------------------------------------------------------------

  Манго — «родственник» фисташки. Родиной манго считается Индия. В центре плода манго находится крупная пластинчатая косточка, по форме напоминающая фисташку. И это сходство не случайно, ведь манго и фисташка относятся к семейству сумаховых.
--------------------------------------------------------------------------------

  Мировой рекорд потребления алкогольных напитков принадлежит Люксембургу.
--------------------------------------------------------------------------------

  Мягкий маргарин богаче полиненасыщенными жирами и полезнее для здоровья, чем животное масло или твердые маргарины.
--------------------------------------------------------------------------------

  На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4–6 чайных ложек пекарского порошка.
--------------------------------------------------------------------------------

  Название «ватрушка», по-видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». В самом деле, такое название как нельзя лучше подходит круглому открытому пирожку, формой напоминающему солнце. Ведь именно домашний очаг для древних народов был символом этого светила.
--------------------------------------------------------------------------------

  Овощи, содержащие витамин С, не следует замачивать перед варкой, а жидкость после их приготовления лучше использовать.
Огурцы плохо хранятся вместе с яблоками.
--------------------------------------------------------------------------------

Омаров покупают живыми, с обеими прикрепленными клешнями, чтобы гарантировать свежесть.
--------------------------------------------------------------------------------

Оранжевый цвет еды дарит бодрость. Доказано, что не только витаминный состав, но даже цвет блюд влияет на здоровье и настроение человека. Например, морковь, апельсины, облепиха, персики, абрикосы, дыни, оранжевые кабачки и тыквы наполняют энергией, укрепляют иммунную систему, улучшают циркуляцию крови. Оранжевый цвет излучает радость и избавляет нас от негативных эмоций, делает общительными и творческими людьми.
--------------------------------------------------------------------------------

По французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок — по количеству способов приготовления хорошим поваром блюд из яиц.
--------------------------------------------------------------------------------

Полезные рецепты кулинарных книг, написанных на равнине, оказываются вредными в горах и наоборот. Пища, которую готовят жители равнин по книгам, составленными горцами, разваривается. В то же время жителям гор пришлось бы есть недоваренную пищу, если бы они готовили строго по рецептам, написанным теми, кто живет на равнинах. Виной всему разница в атмосферном давлении, которая заставляет воду закипать в горах при более низкой температуре.
--------------------------------------------------------------------------------

Припускание делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.
--------------------------------------------------------------------------------

Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения.
--------------------------------------------------------------------------------

Расхваленный как средство от похмелья, суп менудо на самом деле особенно популярен в Мексике в новогоднее утро. Его варят из пленок говяжьего желудка и телячьих ножек, зеленых чили, очищенных кукурузных зерен и приправ. На гарнир к нему обычно идут дольки лайма, в больших количествах нарезанные чили и лук, а подают его вместе с горячими лепешками тортилья.
--------------------------------------------------------------------------------

Рис — это основная пищевая культура примерно для половины населения земного шара.
--------------------------------------------------------------------------------

Сельдь, маринованную в уксусе, разделывают на филе, сворачивают рулетом и скалывают шпилькой. Это блюдо называется рольмопс.
--------------------------------------------------------------------------------

Сильно приправленные уксусом блюда притупляют чувствительность языка, его способность различать кислое, горькое, соленое и сладкое.
--------------------------------------------------------------------------------

Сухие завтраки богаты клетчаткой, витаминами и многими минеральными веществами (железо).
--------------------------------------------------------------------------------

У арабов был обычай: если мужчина отказывался готовить кофе для своей жены, это был намек на скорый развод.
--------------------------------------------------------------------------------

Хорошо выпеченный торт должен быть без следов непромеса. Он должен иметь характерную консистенцию и соответствовать таким качественным параметрам: у бисквитного — мелкопористая, эластичная структура, золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком; у песочного — слегка крошащаяся и распадающаяся при механическом воздействии консистенция, желтый или светло-коричневый цвет; у слоеного — тонкая слоистость, цвет — от светло-кремового до коричневого; у заварного — упруго-эластичная консистенция.
--------------------------------------------------------------------------------

Хризантема — священный цветок в Китае и Японии — съедобна. Изящные десерты из лепестков хризантемы готовят в обеих странах: свежие лепестки окунают в смесь взбитых яиц и муки, внимают и обмакивают в горячее масло, после этого лепестки откидывают на бумагу, чтобы она впитала излишек масла. В Японии хризантемы делились на съедобные и горькие (лекарственные). В этом растении много витаминов группы B, аскорбиновой кислоты, каротинов, минеральных солей, простых и сложных углеводов, и большое количество белка, особенно в листьях.
--------------------------------------------------------------------------------
Ответ
#17
Секреты котлеты
Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.

Жир подарит сочность
Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

Нужно ли яйцо?
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно пассированного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
Котлеты хлебом не испортишь
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Варианты панировки
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
Тонкости жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
АИФ. Татьяна Богданова
Ответ


Перейти к форуму:


Пользователи, просматривающие эту тему: 1 Гость(ей)